Cuando los chilenos pensamos en legumbres, probablemente se nos vienen a la cabeza las lentejas, los porotos o los garbanzos. Pero en el universo de las leguminosas hay una aún desconocida por nosotros, que tendría múltiples beneficios para la salud.

Se trata del tarwi, también conocido como altramuz, una poco conocida legumbre peruana con cáscara, originaria de los Andes desde tiempos prehispánicos y vista en muchos otros lugares como un simple tentempié.

Asimilar proteínas

Sin embargo, el chef Adolfo Perret exalta sus propiedades nutritivas y defiende su introducción en la gastronomía de todas las maneras posibles durante la feria internacional "Terra Madre Salón del Gusto" en Turín, organizada entre otros por el movimiento Slow Food.

"El tarwi es uno de los mayores fijadores de proteínas en el cuerpo humano" y "un alimento catalizador para combatir la desnutrición crónica, la malnutrición y la anemia", explicó el chef a Efe.

A su juicio el altramuz -también llamado lupino o chocho- es "el grano del futuro" y buen complemento con otros alimentos, ya que ayuda a asimila un alto porcentaje de proteínas.

Perret, se propuso conocer a fondo al tarwi y sus propiedades hace ya seis años cuando, según cuenta, impulsó un foro agrícola que premió a Rafael Acosta, un científico peruano que había estudiado con otros dos alemanes las propiedades de esa legumbre.

"Como (Acosta) era bastante mayor, me pidió que fuera sus piernas y sus ojos para poder seguir trabajando con este grano", relata sobre ese episodio de colaboración.

El proceso del tarwi

Actualmente colabora con la ONG "Árbol de la vida" en la provincia de Huaylas, para aumentar la producción tradicional de tarwi, para lo que necesitan una planta de desamargado.

Y es que para poderlo comercializar en mayor cantidad como grano seco, así como para cocinarlo, se necesita eliminar la lupinina, una sustancia de sabor amargo que lo protege.

Una vez desamargado, el tarwi se puede transformar en harina y ofrecer como suplemento alimenticio a niños y embarazadas.

Preparaciones

Perret ve su potencial más allá del ceviche de chochos que se suele preparar en zonas andinas de su país.

Para la elaboración de la salsa a la huancaína y la de ocopa (típicas de Perú), señala que el tarwi tiene las propiedades necesarias para reemplazar a los lácteos como la leche o el queso, haciéndolas más sanas.

Otras alternativas son los purés, sopas, ensaladas, croquetas y demás platos en los que los altramuces pueden combinarse con más legumbres.

El cocinero espera que el Año Internacional de las Legumbres que se celebra actualmente sirva para impulsar esos alimentos como sucedió en 2013 con el dedicado a la quinoa.

Si bien su siembra es aún escasa, el tarwi aspira a sumarse a la lista de insumos que los peruanos han cultivado durante miles de años y que, como la papa, han llegado a todo el mundo.

"Las legumbres son un gran aliado para la alimentación y la nutrición. Son plantas que no necesitan suelos muy especiales ni mucha agua, suelen dar dos cosechas al año, al ser granos secos son fáciles de almacenar para los momentos cuando no hay alimentos, respetan el medio ambiente y son de bajo costo", destaca.

Representan también un ejemplo de biodiversidad que, según Perret, la gente debe conocer, sin olvidar que en muchas partes de Perú "la desnutrición está a la vista y los cocineros tienen la responsabilidad social de mejorar la alimentación".

Tradición

La popularización de esta legumbre también ayudaría a perpetuar su consumo, que se remonta hace miles de años entre los pueblos andinos.